Mangiare sano: aspetti dietetici nutrizionali dei grassi alimentari
  • Mer, 03/09/2014 - 13:03

Intervista a Flavia Milan – dirigente medico responsabile della struttura semplice Igiene della Nutrizione della struttura complessa servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’Asl Novara

 

Le persone sono sempre più attente a ciò che mangiano, alla salubrità, sicurezza, qualità e caratteristiche degli alimenti che acquistano, per evitare cibi per i quali sono intolleranti o allergici, con elevati valori nutrizionali e dietetici o qualitativamente inferiori.

È evidente che ci sia più consapevolezza e attenzione da parte dei consumatori e degli addetti ai lavori dell’importanza degli ingredienti utilizzati per i cibi.

Leggiamo sulle confezioni le indicazioni circa un determinato tipo di ingrediente che rappresenta un’alternativa nella scelta di questo alimento rispetto ad altri con ingredienti simili…come ad esempio, nei biscotti, la scritta “senza grassi idrogenati”, o “- 50% in meno di grassi saturi”.

Sentiamo spesso parlare di grassi e vediamo come ve ne siamo di diverse tipologie, con caratteristiche ed aspetti dietetici nutrizionali differenti.

Cosa si intende per “grassi saturi”?

Con il termine “grassi saturi” si indicano normalmente grassi di origine animale, ma fanno parte di questa categoria anche grassi di origine tropicale, entrati prepotentemente negli usi comuni, quali l’olio di palma e di cocco.

Perché viene prestata particolare attenzione a questo tipo di grassi?

I grassi saturi vengono visti con sospetto in quanto aterogeni, cioè in grado di peggiorare il profilo lipidico, ovvero facilitano la formazione di depositi di grasso sulle arterie, placche che ne riducono il diametro e rallentano o bloccano circolazione del sangue, anche se con una certa variabilità; il peggiore parrebbe l’olio di palma, seguito dal cocco, dal lardo e in ultimo dal burro.

Perché proprio l’olio di palma?

E’ innegabile che l’olio di palma venga attualmente visto con sospetto e in qualche caso addirittura demonizzato. L’olio di palma, come si legge anche su siti su cui sono stati fatti approfondimenti (www.altroconsumo.it) è diffuso e vantaggioso per l’industria alimentare, per la versatilità e, soprattutto, per i ridotti costi.

Dove lo possiamo trovare?

Sono moltissimi i prodotti confezionati che lo contengono: prodotti da forno, biscotti, merendine e creme spalmabili. Rimane però da chiarire quale sia il suo valore nutrizionale e quali effetti abbia sulla nostra salute. Si tratta di un tema complesso e ancora oggetto di ricerca, anche se alcune indicazioni sembrano rassicuranti. Come spesso accade, il punto critico è la quantità: un consumo occasionale non comporta danni, mentre assumere ogni giorno, anche più volte al giorno, prodotti che hanno tra gli ingredienti olio di palma potrebbe rappresentare un rischio per la salute di cuore e arterie. Esattamente come mangiare troppo burro.

Quali sono le conseguenze sulla nostra salute?

Sulle conseguenze per la salute dell’olio di palma c’è una certa confusione. Da un lato, c’è chi tende a considerarlo un vero veleno per l’elevato contenuto di acidi grassi saturi (circa il 50% del totale), considerati poco salutari perché tendono a far alzare i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue. Dall’altro, c’è chi lo considera molto positivamente per l’elevato contenuto di precursori delle vitamine A ed E e di sostanze antiossidanti. In questo caso parte della confusione deriva dal fatto che non sempre è chiaro di quale olio di palma si tratti: se del prodotto integrale o di quello raffinato. L’alto contenuto di vitamine e sostanze antiossidanti vale soltanto per l’olio di palma integrale, che si presenta come un liquido dal colore rosso brillante e che è utilizzato soprattutto nei paesi produttori, ma non dall’industria alimentare. Una volta raffinato l’olio di palma perde quasi completamente queste sostanze benefiche.

La componente grassa dell’olio di palma è costituita per il 50% da acidi grassi saturi (in particolare acido palmitico) e per il 50% da acidi grassi insaturi: soprattutto acido oleico (monoinsaturo), seguito da acido linoleico (polinsaturo). Il tenore di grassi saturi rende l’olio di palma così interessante per l’industria, perché è ciò che gli conferisce una certa solidità a temperatura ambiente e, nello stesso tempo, lo avvicina come composizione al burro che contiene poco più del 50% di acidi grassi saturi. Questo giustifica il motivo per cui, dal punto di vista nutrizionale, il grasso di palma viene spesso paragonato al burro.

Gli acidi grassi quali rischi provocano per il nostro organismo?

Gli acidi grassi saturi sono ritenuti ampiamente coinvolti nel rischio cardiovascolare. In realtà, però, le cose sono un po’ più sfumate di così, soprattutto per quanto riguarda l’olio di palma. Gli studi clinici e nutrizionali sull’olio di palma sono numerosissimi ma danno spesso risultati controversi e contraddittori, perché l’olio utilizzato per lo studio non sempre è lo stesso - integrale, raffinato, frazionato – per cui si corre il rischio di confrontare situazioni che in realtà non sono confrontabili. Acidi grassi diversi hanno effetti differenti sulla nostra fisiologia e sulla salute.

I grassi saturi incrementano la frazione Ldl delle lipoproteine (la più coinvolta nella formazione delle placche di grasso sulle arterie) che trasportano i grassi: in incremento dell’1% del consumo di grassi saturi comporta un incremento del 2,7% del colesterolo nel sangue.

Tra i grassi saturi i più ipercolesterolemizzanti , e di conseguenza i più aterogeni, sono l’acido laurico, il miristico e il palmitico. Questi effetti dipendono anche dal modo in cui sono organizzati gli acidi grassi sulle molecole di grasso e dall’equilibrio generale tra grassi saturi e grassi insaturi nella dieta. Se questo equilibrio è adeguato, sembra che gli acidi grassi polinsaturi possano compensare l’effetto negativo di quelli saturi. La maggioranza degli studi presi in considerazione non sembra suggerire che l’acido palmitico favorisca l’insorgenza di malattie cardiovascolari, soprattutto se si prendono in considerazione persone con bassi livelli di colesterolo e un’assunzione adeguata di acidi grassi polinsaturi. Non ci sono inoltre al momento prove scientifiche di un eventuale coinvolgimento degli acidi grassi del palma nell’insorgenza di cancro.

Un vero e proprio pericolo…

Il vero pericolo per la salute di cuore e arterie è costituito dagli acidi grassi cosiddetti trans, che si formano durante un processo industriale che serve a solidificare gli oli vegetali (idrogenazione). Poiché l’olio palma è per natura in forma semisolida e può essere facilmente frazionato, separando la parte liquida da quella solida, non viene in genere sottoposto a questo processo.

In conclusione

Riassumendo: come il burro e gli altri oli vegetali, l’olio di palma è sicuramente meglio degli acidi grassi trans (e in effetti la maggior parte delle aziende alimentare ha eliminato il ricorso a grassi idrogenati) e sembra non essere peggiore del burro.

Non va dimenticato però che nell’olio di palma ci potrebbero essere residui di pesticidi utilizzati per la coltivazione, che potrebbero dare un effetto accumulo, critico soprattutto per i bambini.

Va inoltre tenuto presente il rischio di lavorazioni industriali che possono alterare il grado di pericolosità dell’olio di palma a causa di un particolare processo detto “interesterificazione”.

Si tratta di un processo chimico che permette di ridistribuire e riorganizzare le molecole di acidi grassi degli oli vegetali per influenzarne le proprietà fisico-chimico.

Non ci sono ancora però risultati definitivi sull’argomento, ma alcuni studi preliminari suggeriscono che l’olio di palma interesterificato possa avere effetti negativi sul metabolismo dei grassi e di conseguenza sulla salute di cuore e arterie.

Come può tutelarsi il consumatore?

Il problema si pone perché non è richiesto (né lo sarà con l’entrata in vigore della nuova normativa europea, il 13 dicembre 2014) di indicare in etichetta la presenza di grassi interesterificati. In ogni caso, si deve tenere presente che la parziale riabilitazione dei grassi, palma compreso, si riferisce a situazioni di equilibrio nutrizionale.

Il messaggio non deve essere frainteso: non c’è ragione per demonizzare l’olio di palma, come non c’è ragione per demonizzare il burro. Un po’ di olio di palma o un po’ di burro o latticini non fanno alcun danno se assunti nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.

Quali suggerimenti possiamo dare ai consumatori?

Le Linee guida per una sana alimentazione dell’Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) non “vietano” i grassi, ma ne consigliano un consumo moderato.

In un’alimentazione corretta, dovrebbero apportare dal 20 al 35% al massimo della quota calorica giornaliera e dovrebbero essere variamente distribuiti tra saturi (non più del 7-10% delle calorie totali), monoinsaturi (fino al 20%) e polinsaturi (circa il 7%).

Il problema è “quanto” ne assumiamo, soprattutto quantità e in particolar modo il fatto che spesso assumiamo olio di palma in modo inconsapevole.

In una giornata, le occasioni per consumarlo sono tantissime: olio di palma lo troviamo come ingrediente nei cereali per  la prima colazione, nei biscotti confezionati, nel pane da toast, nei gelati industriale e nelle creme spalmabili, alimenti che si possono consumare in più occasioni nel corso di una giornata.

Invece il consumo di prodotti con olio di palma dovrebbe essere limitato al massimo a una volta al giorno e se possibile non tutti i giorni.

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